٭ آقای ب و قرمه سبزی
--------------------------------------
کسی که آشپزی نکرده باشد خيال می کند که پختن قرمه سبزی کار سختی است، اما نيست. برعکس خيلی هم ساده است و آقای ب در چند خط خيلی سريع آنرا به شما ياد می دهد.
اولين قسمت پختن قرمه سبزی، تهيه سبزی آن است. قديمتر ها که آقای ب کودک خردسالی بود، سبزی آماده هنوز اختراع نشده بود. هروقت که قرمه سبزی می خواستيم، سبزی قرمه سبزی می خريديم و پاک می کرديم و خرد می کرديم و سرخ می کرديم. آن قديم تر ها خيلی چيزهای ديگر را هم بايد در خانه تهيه می کرديم. مثلا باقالی و نخود که پاک کردنشان جزو تفريحات دوران کودکی آقای ب بود. نخود سبز را بايد از سرش گرفت و بعد به طرف مقابل کشيد، سر غلاف نخود سبز با الياف موجود در دو سر آن کشيده می شوند و غلاف را به دو قسمت جدا از هم تقسيم می کنند و آنوقت می شود نخودسبزها را جدا کرد و توی يک ظرف ريخت. باقالی هم مثل همين. با اين فرق که باقالی را بايد بعد يکبار هم با چاقو از وسط نصف کرد و بعد فشارش داد تا از پوست دومش هم بيرون بيايد

.مقدار سرخ شدن سبزی تاثير بسيار تعيين کننده ای در مزه قرمه سبزی دارد. بعد ها که در خانه پدری آقای ب بحث کلسترل مطرح شد، متاسفانه سبزی سرخ شده از قرمه سبزی حذف شد و سبزی به صورت خام در قرمه سبزی اضافه می شد. آقای ب هميشه اين عمل را يکنوع جنايت بر عليه بشريت به حساب آورده است

.آقای ب می گويد مرگ بر کلسترول.

به خاطر کلسترول آقای ب يک دوره تخم مرغ بدون کلسترول دارای امگا 3 می خورد که مزه تخم مرغهای قديمی زمان جنگ را می دهد و از خوردن تخم مرغهای با زرده های خوش عطر و رنگ محروم بود.

آقای ب از جنگ و هر چيزی که به آن مربوط می شود متنفر است : حتی از تخم مرغهای زمان جنگ.آقای ب يادش می آيد که روزی که جنگ شروع شد، هنوز مدرسه نمی رفت : از پدرش پرسيد: چرا جنگ شده است ؟ و پدرش گفت که يک رودخانه ای هست که ايران می گويد مال من است و عراق می گويد مال من است. آقای ب آن زمان نفهميد که موضوع از چه قرار است و با خودش فکر کرد که : اينکه دعوا نداره، خوب با هم نصف کنند.
آقای ب هنوز هم نمی فهمد که موضوع از چه قرار است و هنوز هم فکر می کند که بجای جنگيدن می شود چيزها را نصف کرد.

همان سال شروع جنگ بود که آقای ب قرمه سبزی خوشمزه ای را خورد که هنوز هم که هنوز است مزه اش را يادش نرفته : خانه عمه اش مهمان بود. هنوز پلو دم نکشيده بود و آقای ب گشنه بود. عمه مهربان آقای ب ، قرمه سبزی را برايش در يک کاسه کشيد و با مقداری نان به او داد. آقای ب هنوز هم فکر می کند که قرمه سبزی با نان خوشمزه تر از قرمه سبزی با پلو است.

گوشت قرمه سبزی را نبايد ريز کرد. آشپزهای بی سليقه ای که گوشت قيمه ای در قرمه سبزی می ريزند از آشپزی هيچ چيزی نمی دانند. يک آشپز بايد بداند که قيافه غذا گاهی حتی از مزه اش هم مهمتر است.

اول از همه در زودپز مقداری پياز داغ درست کنيد. شعله را زياد کنيد و بعد گوشت را بريزيد و يک تفت بدهيد. فلفل و زردچوبه را هم همينجا اضافه کنيد.لوبيا را هم که از قبل خيس کرده ايد و چند بار هم آب اش را عوض کرده ايد با گوشت تفت می دهيد.
اين تفت دادن خيلی مهم است. باعث می شود که گوشت مزه خودش را حفظ کند و به يک تکه موجود بی مزه و بی خاصيت تبديل نشود.

آقای ب معتقد است که تفت دادن در خيلی موارد مهم است. مثلا عشق. آقای ب می گويد عشقی که عاشق و معشوق در آن کمی تفت داده نشده باشند زود بی مزه می شود و آبکی از آب در می آيد. آقای ب اما نمی تواند اين تشبيه را کامل کند چون در عشق چيزی که جايگزين پيازداغ و لوبيا باشد پيدا نمی کند. اين مسئله هميشه آقای ب را زجر می دهد که تشبيهات جالبی پيدا می کند که بعدها معلوم می شود که اصولا هيچ شباهتی در آنها نبوده است. شايد بخاطر سرخوردگی ناشی از اين امر است که آقای ب به کل معتقد شده است که تشبيه چيز مزخرفی است. شايد هم بخاطر کتاب واژگان باشد که باعث شده آقای ب هر چيزی را به صورت يک موجود مستقل ببيند و نتواند شباهت آنرا با چيزهای ديگر در افکارش منظور کند.

گوشت که تفت داده شد، سبزی را در زودپز می ريزيد. آب هم اضافه می کنيد و درب زودپز را می بنديد. چيزی حدود دو دقيقه زير زودپز را زياد نگه می داريد و بعد زير آنرا کم می کنيد و می رويد تا حدود يک ساعت بعد. بعد درش را باز می کنيد و چند عدد ليمو عمانی را سوراخ می کنيد و در زودپز می اندازيد و از اينجا به بعد درب زودپز را باز می گذاريد تا خورشت خوب بپزد و جا بيفتد. نمک را هم همينجا اضافه می کنيد. نمک را اگر زود تر اضافه کرده باشيد، گوشت سفت می شود.

جا افتادن همان چيزی است که غذاهای ايرانی را از غذاهای بقيه ممالک دنيا جدا می کند : غذای ايرانی بايد آنقدر روی آتش بماند که جا بيفتد. و البته تمام ويتامينهايش هم در اثر اين عمل نابود شود.
آقای ب معتقد است که ريشه تمام مشکلات ما در همينجاست.قرنهاست که علم پزشکی اثبات کرده است که ويتامين ها برای سلامت انسال لازم اند و نبود آنها باعث بيماری می شود. پس عجيب نيست که جامعه ای که غذاهايش به کل بدون ويتامين هستند انقدر بيمار باشد
مشکل اصلی هم نبود ويتامين آ است.برای همين است که مردم ما تا نوک بينی شان را بيشتر نمی توانند ببينند.

Labels: آقای ب

نوشته شده در ساعت 11:47 PM