٭ آقای ب و قرمه سبزی
--------------------------------------
کسی که آشپزی نکرده باشد خیال می کند که پختن قرمه سبزی کار سختی است، اما نیست. برعکس خیلی هم ساده است و آقای ب در چند خط خیلی سریع آنرا به شما یاد می دهد.
اولین قسمت پختن قرمه سبزی، تهیه سبزی آن است. قدیمتر ها که آقای ب کودک خردسالی بود، سبزی آماده هنوز اختراع نشده بود. هروقت که قرمه سبزی می خواستیم، سبزی قرمه سبزی می خریدیم و پاک می کردیم و خرد می کردیم و سرخ می کردیم. آن قدیم تر ها خیلی چیزهای دیگر را هم باید در خانه تهیه می کردیم. مثلا باقالی و نخود که پاک کردنشان جزو تفریحات دوران کودکی آقای ب بود. نخود سبز را باید از سرش گرفت و بعد به طرف مقابل کشید، سر غلاف نخود سبز با الیاف موجود در دو سر آن کشیده می شوند و غلاف را به دو قسمت جدا از هم تقسیم می کنند و آنوقت می شود نخودسبزها را جدا کرد و توی یک ظرف ریخت. باقالی هم مثل همین. با این فرق که باقالی را باید بعد یکبار هم با چاقو از وسط نصف کرد و بعد فشارش داد تا از پوست دومش هم بیرون بیاید.
مقدار سرخ شدن سبزی تاثیر بسیار تعیین کننده ای در مزه قرمه سبزی دارد. بعد ها که در خانه پدری آقای ب بحث کلسترل مطرح شد، متاسفانه سبزی سرخ شده از قرمه سبزی حذف شد و سبزی به صورت خام در قرمه سبزی اضافه می شد. آقای ب همیشه این عمل را یکنوع جنایت بر علیه بشریت به حساب آورده است.
آقای ب می گوید مرگ بر کلسترول.
به خاطر کلسترول آقای ب مدتهاست که تخم مرغ بدون کلسترول دارای امگا 3 می خورد که مزه تخم مرغهای قدیمی زمان جنگ را می دهد و مدتهاست که از خوردن تخم مرغهای با زرده های خوش عطر و رنگ محروم است.
آقای ب از جنگ و هر چیزی که به آن مربوط می شود متنفر است : حتی از تخم مرغهای زمان جنگ.
آقای ب یادش می آید که روزی که جنگ شروع شد، هنوز مدرسه نمی رفت : از پدرش پرسید: چرا جنگ شده است ؟ و پدرش گفت که یک رودخانه ای هست که ایران می گوید مال من است و عراق می گوید مال من است. آقای ب آن زمان نفهمید که موضوع از چه قرار است و با خودش فکر کرد که : اینکه دعوا نداره، خوب با هم نصف کنند.
آقای ب هنوز هم نمی فهمد که موضوع از چه قرار است و هنوز هم فکر می کند که بجای جنگیدن می شود چیزها را نصف کرد.
همان سال شروع جنگ بود که آقای ب قرمه سبزی خوشمزه ای را خورد که هنوز هم که هنوز است مزه اش را یادش نرفته : خانه عمه اش مهمان بود. هنوز پلو دم نکشیده بود و آقای ب گشنه بود. عمه مهربان آقای ب ، قرمه سبزی را برایش در یک کاسه کشید و با مقداری نان به او داد. آقای ب هنوز هم فکر می کند که قرمه سبزی با نان خوشمزه تر از قرمه سبزی با پلو است.
گوشت قرمه سبزی را نباید ریز کرد. آشپزهای بی سلیقه ای که گوشت قیمه ای در قرمه سبزی می ریزند از آشپزی هیچ چیزی نمی دانند. یک آشپز باید بداند که قیافه غذا گاهی حتی از مزه اش هم مهمتر است.
اول از همه در زودپز مقداری پیاز داغ درست کنید. شعله را زیاد کنید و بعد گوشت را بریزید و یک تفت بدهید. فلفل و زردچوبه را هم همینجا اضافه کنید.
لوبیا را هم که از قبل خیس کرده اید و چند بار هم آب اش را عوض کرده اید با گوشت تفت می دهید.
این تفت دادن خیلی مهم است. باعث می شود که گوشت مزه خودش را حفظ کند و به یک تکه موجود بی مزه و بی خاصیت تبدیل نشود. آقای ب معتقد است که تفت دادن در خیلی موارد مهم است. مثلا عشق. آقای ب می گوید عشقی که عاشق و معشوق در آن کمی تفت داده نشده باشند زود بی مزه می شود و آبکی از آب در می آید. آقای ب اما نمی تواند این تشبیه را کامل کند چون در عشق چیزی که جایگزین پیازداغ و لوبیا باشد پیدا نمی کند. این مسئله همیشه آقای ب را زجر می دهد که تشبیهات جالبی پیدا می کند که بعدها معلوم می شود که اصولا هیچ شباهتی در آنها نبوده است. شاید بخاطر سرخوردگی ناشی از این امر است که آقای ب به کل معتقد شده است که تشبیه چیز مزخرفی است. شاید هم بخاطر کتاب واژگان باشد که باعث شده آقای ب هر چیزی را به صورت یک موجود مستقل ببیند و نتواند شباهت آنرا با چیزهای دیگر در افکارش منظور کند.
گوشت که تفت داده شد، سبزی را در زودپز می ریزید. آب هم اضافه می کنید و درب زودپز را می بندید. چیزی حدود دو دقیقه زیر زودپز را زیاد نگه می دارید و بعد زیر آنرا کم می کنید و می روید تا حدود یک ساعت بعد. بعد درش را باز می کنید و چند عدد لیمو عمانی را سوراخ می کنید و در زودپز می اندازید و از اینجا به بعد درب زودپز را باز می گذارید تا خورشت خوب بپزد و جا بیفتد. نمک را هم همینجا اضافه می کنید. نمک را اگر زود تر اضافه کرده باشید، گوشت سفت می شود.
جا افتادن همان چیزی است که غذاهای ایرانی را از غذاهای بقیه ممالک دنیا جدا می کند : غذای ایرانی باید آنقدر روی آتش بماند که جا بیفتد. و البته تمام ویتامینهایش هم در اثر این عمل نابود شود.
آقای ب معتقد است که ریشه تمام مشکلات ما در همینجاست.
قرنهاست که علم پزشکی اثبات کرده است که ویتامین ها برای سلامت انسال لازم اند و نبود آنها باعث بیماری می شود. پس عجیب نیست که جامعه ای که غذاهایش به کل بدون ویتامین هستند انقدر بیمار باشد
مشکل اصلی هم نبود ویتامین آ است.
برای همین است که مردم ما تا نوک بینی شان را بیشتر نمی توانند ببینند.
نوشته شده در ساعت 8:07 AM